Ustadan Geleneksel Ev Yemekleri & Diyarbakır Tarifleri

Sumak ekşisi mutlaka kaynar suda demlendirilmeli ve yemeğin son 15 dakikasında eklenmelidir. Patlıcanları tuzlu suda bekletip iyice kurulamak acısını alır ve etin lezzetini içine çeker.

Kıymalı iç harç mutlaka bir gün önceden pişirilip buzdolabında tamamen donmuş olmalıdır. Sıcak veya ılık harç köftenin hamurunu anında çatlatır. Dış harç sakız kıvamına gelene kadar en az 25 dakika yoğrulmalıdır.

Mantı hamuru mutlaka sert kıvamda yoğrulmalı ve en az 30 dakika nemli bez altında dinlendirilmelidir. Pişirirken tencereye eklenen birkaç damla zeytinyağı mantıların birbirine yapışmasını kesin olarak önler.

Bademler sıcak suda bekletilip kabukları soyulduktan sonra tereyağında altın sarısı olana kadar kısık ateşte kavrulmalıdır. Kıymayı tane tane olana kadar kavurmak pilavın üzerindeki duvağın mükemmel görünmesini sağlar.

Mumbar temizliği en kritik adımdır; kaya tuzu, sirke ve limon suyuyla en az 4-5 kez ovalanıp ters yüz edilerek yıkanmalıdır. Doldururken pirinçlerin pişerken şişeceği pay mutlaka bırakılmalı, fazla sıkı doldurulmamalıdır.

Ciğer asla yıkanmaz; zarını soyduktan sonra kanını temiz bezle kurulayarak doğrayın. Şişe takarken iki ciğer arasına mutlaka bir parça taze kuzu kuyruk yağı takılmalıdır; bu ciğerin kurumasını önler.

Çorbayı pişirirken buğday ve mercimeğin iyice özleşmesi için tahta kaşığın tersiyle tencere kenarına hafifçe ezerek karıştırın. Sosunda kuru reyhan kullanmak Diyarbakır lezzetinin anahtarıdır.

Patlıcanları mutlaka ocak ateşinde veya odun kömüründe közleyin; fırında közlenen patlıcan o isli kokuyu vermez. Közlendikten sonra poşette 10 dk bekletmek kabuğun tek hamlede soyulmasını sağlar.

Mayalı hamura eklenen mahlep ve dövülmüş mayana (rezene) çörek kokusunun tüm eve yayılmasını sağlar. Fırına vermeden önce üzerine bol çörek otu ve susam serpilip çatalla delinmelidir.

Kadayıfın mutlaka taze ve çiğ burma kadayıflık tel olması şarttır. Şerbet koyu kıvamlı ve ılık, fırından yeni çıkmış kadayıf ise sıcak olmalıdır. Pişirirken üzerine bolca eritilmiş saf sade yağ dökülmelidir.

Nohutların kabukları soyulursa pürüzsüz ipek gibi bir doku elde edilir. Buz küpü ekleyerek rondodan çekmek mezenin rengini açık ve kremsi yapar.

Mercimek suyunu tamamen çekmeden hafif suluyken bulguru ekleyin ve tencerenin kapağını kapatıp buharında kabarmaya bırakın. Soğanlı salçalı sosu bol zeytinyağında iyice kavurun.

Etleri haşlarken oluşan köpüğü mutlaka kevgirle alın. Sarımsaklı sirke ve pul biberli kızgın tereyağını servis anında eklemek çorbanın lezzetini ikiye katlar.

Sebzeleri asla karıştırmayın; tencereye et, patlıcan, kabak, taze fasulye ve domates katlar halinde dizilmeli, kapağı hiç açılmadan kısık ateşte kendi buharıyla pişmelidir.

Şerbetinde su yerine taze tam yağlı süt kullanılır; bu sayede tatlı hem hafif hem de ipeksi dokuda olur. Sütlü şerbet ılık, fırından çıkan baklava ise sıcak olmalıdır.

Buğday ve nohut ayrı ayrı haşlanmalı, lokum gibi yumuşadıktan sonra birleştirilmelidir. Servis edilirken üzerine kavrulmuş ceviz ve sumak eklemek gelenektir.

Ayvalar tereyağında hafif karamelize edilip et pişmeye yakın eklenmelidir; erken eklenirse ayvalar erir ve dağılır.

Kuru patlıcan ve biberler kaynar suda 6-7 dakika haşlanıp hemen soğuk suya alınmalıdır. Dolmaları doldururken üçte bir pay boş bırakılmalıdır.

1 yemek kaşığı un tereyağında kokusu çıkana kadar kavrulmalıdır; çorbaya sarı rengini vermek için yarım çay kaşığı zerdeçal ve küçük bir havuç eklenir.

Ezogelin çorbası blenderdan geçirilmez; mercimek, bulgur ve pirinç pişerken kendi kendine helmelenmelidir.

Yoğurdun kesilmemesi için tuzu asla pişerken atmayın, çorba piştikten ve altını kapattıktan sonra ekleyin. Kaynayana kadar aynı yönde durmaksızın karıştırın.

Kuru tarhanayı pişirmeden önce 1 bardak ılık suda 10 dakika bekletip çözdürürseniz tencerede asla topaklanmaz.

Kuzu gerdan ve etler lif lif ayrılana kadar ağır ateşte haşlanmalı, bol sarımsak ve ipek pul biberle yüksek ateşte bakır sahanda coşturulmalıdır.

Tavuğu haşlarken içine bütün bir kuru soğan ve 1 adet defne yaprağı atarsanız tavuk suyu berrak ve kokusuz olur.

Domatesleri fırında közlerken yanına 2 diş kabuklu sarımsak koyun. Köz kokusu çorbanın lezzetini tamamen değiştirir.

Kuzu gerdan eti haşlandıktan sonra incecik tiftiklenmeli, terbiyesi yoğurt ve unla pürüzsüz bağlanmalıdır.

Mantarları yıkamayın, nemli bezle silip limonlu suda kararmadan incecik doğrayıp yüksek ateşte suyunu saldırmadan soteleyin.

Brokoliyi fazla haşlamayın; rengi canlı yeşil kalırken ocaktan alıp blenderdan geçirin.

Pirinç unlu minik köfteler nohuttan küçük yuvarlanmalı ve dağılmaması için buharda 10 dakika ön pişirme yapılmalıdır.

İşkembeyi lokmalık küçük doğrayın; terbiyeyi ekledikten sonra çorbayı kısık ateşte 10 dakika kaynatıp özleştirin.

Köfteleri tereyağında hafif kızartıp pişen yoğurtlu çorbaya en son aşamada ekleyin.

Dondurulmuş küçük mantılar ve haşlanmış nohut kullanılarak salçalı nane sosuyla 15 dakikada mükemmel bir ana yemek çorbası hazırlanabilir.

Patlıcanları kızarttıktan sonra kağıt havluda fazla yağını süzdürün. Ortalarını açarken tabanını delmemeye dikkat edin; harcı koyduktan sonra fırında salçalı suyla pişirin.

Beğendi sosu için közlenmiş patlıcan incecik kıyılmalı ve beşamel sosa eklenirken rendelenmiş taze kaşar peyniri ve bir tutam muskat cevizi rendesi ile kadife kıvam verilmelidir.

Közlenmiş patlıcan ılık olmalı, sarımsaklı süzme yoğurtla karıştırılırken yoğurt kesilmesin diye çok sıcak olmamalıdır.

İspir fasulyesi geceden soğuk suda bekletilmeli, toprak güveçte tereyağı ve tatlı biber salçası ile kısık ateşte demlenerek pişirilmelidir.

Köfteleri ve elma dilim patatesleri fırınlamadan önce tavada sadece 2 dakika mühürlemek lezzetini içine hapseder.

Etleri yüksek ateşte suyunu salmasına izin vermeden hızlıca mühürleyin; patatesleri et yumuşamaya yakın ekleyin ki dağılmasın.

Kuzu eti ve kuzu kuyruk yağı sac üzerinde yüksek ateşte sürekli karıştırılarak pişirilmeli, tuz ve dağ kekiği ocaktan inmeye 1 dakika kala atılmalıdır.

Tavuğun sosuna 1 tatlı kaşığı bal veya pekmez ile yoğurt eklemek derisinin nar gibi çıtır ve altın sarısı kızarmasını sağlar.

Etleri önce una bulayıp kızgın yağda hafifçe kızartmak etin yumuşacık kalmasını sağlar.

Toprak kapta sebzelerin kendi buharında pişmesi için üzerine yağlı kağıt kapatılıp fırına verilmelidir.

Kıymanın yarısı soğanla kavrulup soğutulmalı, diğer yarısı çiğ bırakılmalıdır; haşlanmış pirinçle yoğrulup un ve yumurtaya batırılarak kızartılmalıdır.

Tavuk göğsünü kızgın tavada yüksek ateşte soteleyin; suyunu salmadan mühürlenirse pamuk gibi yumuşak kalır.

Güveçleri fırına vermeden önce kaşar peynirini bol tutun ve 200°C ızgara modunda üzeri nar gibi kızarana kadar fırınlayın.

Köfteleri yuvarladıktan sonra un serpilmiş tepside sallayarak una bulayın; bu hem köftelerin dağılmasını önler hem de yemeğin suyuna harika kıvam verir.

İncikler önce tavada mühürlenmeli, ardından sarımsak, arpacık soğan ve biberiye ile yağlı kağıt ve folyo altında 160°C fırında ağır ağır pişirilmelidir.

Patlıcanları uzunlamasına ince dilimleyip kızartın; artı (+) şeklinde üst üste koyup ortasına köfteyi yerleştirerek bohça kapatıp kürdanla sabitleyin.

Köftelerin ortasını çanak şeklinde açıp fırında yarı pişirin, ardından tereyağlı sütlü patates püresi sıkıp kaşarla fırınlayın.

Et kendi suyunda piştikten sonra arpacık soğan ve mantarlar eklenmeli, güveçte sunulmalıdır.

Tencerenin en altına yaprak sapları ve limon dilimleri dizilmeli; sarmalar dizildikten sonra üzerine düz porselen tabak kapatılıp kısık ateşte demlendirilerek tenceresinde soğutulmalıdır.

Lahana yaprakları kaynar tuzlu suda sadece 2-3 dakika esneyene kadar haşlanıp hemen soğuk suya alınmalıdır.

Bol soğan piyazlık doğranıp zeytinyağında karamelize olana kadar ağır ateşte pişirilmeli, 1 kesme şeker eklenmelidir.

Fasulyeyi pişirirken hiç su eklemeyin; bol domatesin kendi suyu ve zeytinyağı ile kısık ateşte kapağı açılmadan pişmelidir.

Enginarlar kararmasın diye limonlu unlu suda bekletilmeli; pişirme suyuna taze sıkılmış portakal suyu eklenmelidir.

Barbunyaları önce 10 dakika haşlayıp kara suyunu süzün; pilaki bembeyaz ve pırıl pırıl kalsın.

Kerevizin taze yeşil yaprakları ince kıyılıp yemeğin son 5 dakikasında eklenmelidir; eşsiz bir aroma verir.

Çiçekler sabah erkenden açtığında toplanmalı ve içindeki sarı tohumcuk nazikçe koparılmalıdır.

Pırasaları verev kesin ve pişerken içine 1 adet mandalina veya portakal suyu sıkın.

Biberlerin dibini çatalla hafifçe delin; pişerken su içine girer ve pirinçler eşit pişer.

Kabakları ortadan ikiye kesip kaynar suda 5 dakika haşlayın, ardından içini kaşıkla oyun.

Baklaları temizledikten sonra unlu limonlu suda bekletin; pişerken de unlu sos ekleyin.

Kabakları rendeledikten sonra avuç içinizde suyunu tamamen sıkın; sulu kabak mücveri hamur yapar.

Patlıcan dilimleri fırında zeytinyağı sürülerek yumuşayana kadar fırınlanmalı, sonra sarılmalıdır.

Haşlanan yufkalar kaynar sudan alınır alınmaz buzlu soğuk suya atılmalı ve el ile nazikçe süzülüp aralarına bol eritilmiş tereyağı sürülmelidir.

Yufkanın ucunu kapatırken parmak ucunuzu hafifçe suya batırın; yapışır ve yağda kesinlikle açılmaz. Yağ bol ve kızgın olmalıdır.

Böreği pişirmeden önce dilimleyin ve üzerine 1 şişe maden suyu döküp buzdolabında en az 1 saat bekletin; su böreği gibi kabarır ve çıtırlaşır.

Ispanaklar çiğden doğranıp tuzla hafifçe ovulmalı ve suyu sıkılmalıdır; pişirilerek konursa böreği hamur yapar.

Domatesin çekirdekli sulu kısmını çıkarıp sadece etli kısmını kullanın; kaşar eridiğinde pastırmayla bütünleşir.

Hamur yoğrulurken ılık süt ve maden sodası kullanılmalı, poğaçalar tepsiye dizildikten sonra en az 20 dakika tepsi mayası verilmelidir.

Hamur bezelerine oda sıcaklığında yumuşamış tereyağı sürülüp rulo yapılıp burgu şeklinde kıvrılmalıdır; tel tel ayrılmanın sırrı budur.

Gözleme tavadan iner inmez iki tarafına köy tereyağı sürülmelidir; yumuşacık ve mis kokulu olur.

Bazlama hamuru oldukça cıvık ve yumuşak yoğrulmalı; tavada pişerken sık sık çevrilerek balon gibi kabarması sağlanmalıdır.

Hamuruna 1 yemek kaşığı sirke eklemek pişinin yağ çekmesini kesin olarak engeller; çıtır ve hafif olur.

Harç robottan çekilip sulu kıvamda olmalı; lahmacun döküm tavada kapağı kapalı olarak altı çıtırlaşana dek pişirilmelidir.

Fırından çıkar çıkmaz kenar hamurlarına bol köy tereyağı sürün; ortasına bir çiğ yumurta sarısı kırıp fırında 1 dakika bekletin.

Bezeler yağlandıktan sonra 30 dakika dinlendirilmeli ve çarşaf üzerinde el sırtıyla inceltilerek zar gibi açılmalıdır.

Haşlanmış patatese bol tereyağı, soğan kavurması ve nane-pul biber ekleyin; iç harç lezzetin kalbidir.

Küçük kareler bohça şeklinde katlanıp tepsiye bitişik dizilir; fırından çıkınca üzerine sarımsaklı yoğurt ve naneli tereyağı dökülür.

Milföy hamurunu oda sıcaklığına getirip ortasına garnitürlü tavuk sote koyup zarf şeklinde kapatın.

Pirinçler şeffaflaşana kadar en az 5-6 dakika kavrulmalı, sıcak su eklendikten sonra 1 damla limon suyu sıkılmalıdır; bu pilavı kar gibi beyaz yapar.

İri pilavlık köy bulguru kullanılmalı; soğan, biber ve domates tereyağında iyice öldürülüp bulgurla harmanlanmalıdır.

Siyez bulguru diğer bulgurlara göre daha fazla su çeker; 1'e 2.5 ölçü sıcak kemik suyuyla ağır ateşte pişirilmelidir.

Kuzu ciğeri tavla zarı büyüklüğünde doğranmalı ve yüksek ateşte mühürlenip yenibahar, tarçın ve karabiberle harmanlanmalıdır.

Firik bulgurunun yanına üçte bir oranında pilavlık bulgur eklemek pilavın kıvamını dengeler; kuzu gerdan eti suyuyla pişirilmelidir.

Tencerenin içi bol tereyağı ile sıvanmalı ve kabuğu soyulmuş çiğ bademler geometrik düzende yapıştırılmalıdır.

Kalın delikli fırın makarnası kullanılmalı; beşamel sosa muskat ve beyaz peynir eklenirse lezzeti katlanır.

Eriştelerin yarısını tavada kuru kuru pembeleşene dek kavurup haşlama suyuna öyle ekleyin; iki renkli ve enfes aromalı olur.

Makarnanın haşlama suyundan 1 kepçe domates sosuna ekleyin; nişasta sosun makarnaya yapışmasını sağlar.

Pilav mutlaka tavuğun kendi haşlama suyuyla pişirilmeli; bol karabiber ve turşuyla sunulmalıdır.

Fırın tepsisine mutlaka 2 parmak soğuk su koyun ki sütlaçlar kaynayıp taşmasın; fırının sadece üst ızgarasını 220°C açarak üzerlerini yakın.

Şerbet kesinlikle soğuk, fırından çıkan kek ılık olmalıdır. Muhallebi piştikten sonra toz krem şanti eklenip 5 dakika yüksek devirde mikserle çırpılmalıdır.

Elmalı harç suyunu tamamen çekene dek pişirilmeli; kurabiyeler fırında beyaz kalacak şekilde pembeleşmeden çıkarılıp ılıkken bol pudra şekeri serpilmelidir.

Hamuruna eklenen irmik kıyırlık verir; sıcak tatlıya ılık şerbet dökülüp üzeri bir tepsiyle kapatılırsa şerbeti tamamen içine çeker.

İrmik tereyağında rengi açık kahverengiye dönene dek sabırla 15 dakika kısık ateşte kavrulmalı, sıcak sütlü şerbet azar azar dökülmelidir.

Yufkalar nişasta ile tül gibi ince açılmalı; eritilmiş tereyağının üzerindeki beyaz köpükler ve dipteki tortusu mutlaka temizlenmelidir.

Yumurta ve şeker köpük köpük beyazlaşana dek en az 5 dakika çırpılmalı; portakal kabuğu rendesi eklenmelidir.

Rende veya süzgeç üzerinde parmakla bastırılarak şekil verilmeli, içine iri ceviz konup uçları kapatılmalıdır.

Kekin süt şerbetinde mutlaka süt kreması kullanılmalıdır; sünger kek sütü sünger gibi tamamen içine çeker.

Kurabiyeler fırında kesinlikle kızartılmaz; 160°C fırında 15 dakika beyazken çıkarılır, tepsisinde soğumadan el sürülmez.

Yumurta ve şeker en az 5 dakika mikserle mayonez kıvamına gelene dek çırpılmalı; un elenerek spatula ile alttan üste karıştırılmalıdır.

Aşurelik buğday geceden ıslatılıp helmelenene dek haşlanmalı; renginin beyaz kalması için 1 çay bardağı süt eklenmelidir.

Safran veya haspir sıcak gülsuyunda bekletilip rengi ve kokusu çıkarılarak eklenmelidir.

Şu hamuru fırında pişerken fırın kapağı kesinlikle açılmamalıdır; açılırsa içi boş toplar söner.

Puding piştikten sonra içine 1 kutu sıvı krema eklenip mikserle 5 dakika çırpılırsa kadife gibi hafif olur.

Sosu sıcak, fırından yeni çıkan kek ise dilimlenmiş sıcak olmalıdır; sos sünger gibi içine işler.

Fırında kesinlikle 12 dakikadan fazla tutmayın; fırından çıktığında yumuşak olmalı, soğudukça kıvamını alır.

Kuru incirler ılık sütle püre haline getirilir; kaselere konup üzeri havluyla örtülerek yoğurt gibi 2 saat uyutulur.

Tereyağında nane hafif kızdırılıp soğuduktan sonra ezilmiş beyaz peynir ve süzme yoğurtla karıştırılmalıdır.

Nohutların kabuğu mutlaka soyulmalı ve püre yapılırken içine 2 parça buz küpü atılarak çekilmelidir.

Patlıcan ve kabaklar küp doğranıp kızartılmalı; domates sosuna bol sarımsak ve 1 kaşık sirke eklenmelidir.

Güneşte kurutulmuş acı biber salçası, bol iri ceviz ve sızma zeytinyağı ile ekmek kırıntısı harmanlanmalıdır.

Kurutulmuş Arnavut biberleri tereyağında yakmadan çıtırlaştırılmalı ve sarımsaklı süzme yoğurdun üzerine cızırdayarak dökülmelidir.

Domateslerin kabukları soyulup ince doğranmalı ve suyunu çekene kadar pişirilmelidir; yumurtalar çok kurutulmadan hafif sulu bırakılmalıdır.

Hakiki mısır unu tereyağında kokusu çıkana kadar kavrulmalı, tel tel uzayan kolot peyniri eklenip yağı üste çıkana dek karıştırılmalıdır.

Yumurtalar kaynar sirkeli suda girdap oluşturularak 3-4 dakika haşlanmalı; sarısı akışkan kalmalıdır.

Bursa salçalık armut domates kullanılmalı, kaya tuzu eklenip tepsilerde güneşte suyunu tamamen çekene kadar kurutulmalıdır.

Kavanozun dibine 5-6 adet nohut koyun ve içme suyu ile kaya tuzu kullanın; turşu aylarca kütür kütür kalır.

Çilekler yıkanıp ayıklandıktan sonra şekere yatırılıp 1 gece buzdolabında kendi suyunu bırakması beklenmelidir; hiç su eklenmeden pişirilmelidir.